Londra è la città dove tutto è possibile, Londra è la città dove basta la giusta miscela di idee, coraggio e passione che anche i progetti più improbabili si trasformano in realtà e quando si parla di realtà, in una città come Londra, si parla soprattutto di business.
Chi ha saputo trovare la chiave del business, ottenendo in breve risultati eccellenti, è Roberto Costa, 42 anni, di Genova, che nel 2012 ha sfidato il capitalismo londinese armato della propria passione di ristoratore, importando il suo nuovo concetto di ristorante macelleria con l’apertura a South Kensighton de Il Macellaio.
Una realtà tutta italiana, davanti alla casa d’aste di Christie’s, che ha saputo ottenere da subito un successo dopo l’altro, dal voto 10 di Marina O’Laughlin, scrupolosa inviata per The Guardian rimasta estasiata dal fassone piemontese, agli articoli che ne risaltano le eccellenze culinarie su diversi magazine londinesi tra cui il TimeOut, alle più invitanti e fantasiose recensioni su Google o le gioie narrate dai sofisticati ricercatori di eccellenze di Tripadvisor.
A distanza di soli tre anni dall’apertura nel West London, Roberto crede fermamente in quello che fa, gestisce uno dei più importanti ristoranti di Londra, conosce i suoi prodotti da lui accuratamente selezionati in Italia, ha capito cosa vuole il pubblico londinese e apre una seconda attività, questa volta nell’ East London, nella prestigiosa Exmouth Market, si chiama sempre Il Macellaio, veste di un innovativo design cui riesce a mantenere la tradizione con originalità, ha lo stesso menù, la stessa carta dei vini, la stessa ricetta vincente del fassone piemontese rigorosamente della Macelleria Oberto di Roddi in provincia di Alba, ma, ai giovani londoners di Exmouth, Roberto aggiunge al menù un delicatissimo e profumatissimo tonno siciliano, riscuotendo così un nuovo successo.
La storia de Il Macellaio nasce nel 2003 nel cuore dei caruggi di Genova in Vico Inferiore del Ferro con il ristorante Maxelà – in dialetto genovese il macellaio – e il nuovo concept restaurant ottiene da subito un tale successo che Roberto, con i soci, decide di lavorare sullo stesso concept e nascono Taggiou, ancora in attività per merito di Andrea Chiappe, poi Besagnin – ndr fruttivendolo – più impostato sul vegetariano e Quiga, ma il concept del “macellaio” era l’idea vincente che avrebbe fatto fruttare davvero e così prima Milano poi Roma e via, fino all’apertura di quattordici ristoranti dello stesso concept in Italia, fino all’arrivo nella capitale inglese.
Roberto, da cosa nasce il desiderio di aprire a Londra?
In Italia cominciava a pesare la situazione dell’andamento economico di crisi e la gestione di tutte quelle attività cominciava ad essere difficile. Aprire qui significava provare il concetto, per poi decidere di sbilanciare i ristoranti, dando in franchising quelli italiani e aprendo piu Maxelà a Londra. A me è andata bene perché sono riuscito a convincere il mio socio rimasto con me fino all’ultimo, Alessandro Garrone a vendermi l’asse di Londra, mi ha dato l’opportunità di svilupparlo da solo e sono rimasto qui.
È cambiata tanto la tua vita da quando vivevi a Genova ad ora che vivi a Londra?
Si, tanto. Ho imparato tantissimo negli ultimi tre anni, sono molto legato a Genova, però Londra mi ha dato l’opportunità di misurarmi con persone di tutto il mondo e quindi la curiosità di imparare continuamente.
Prima di buttarti in questo business eri già stato a Londra?
Sì, un paio di volte, ma le solite vacanzine turistiche che fanno tutti. Poi io ho sempre lavorato tanto e non ho mai avuto l’opportunita di girare davvero.
Quali sono le procedure per aprire un locale a Londra?
Burocraticamente è molto piu semplice che aprirlo in Italia, la pratica è velocissima l’unico timore è iniziare in quanto gli affitti sono molto alti e la vita è carissima. Ma se hai l’idea e pianificato il business plan in poche settimane puoi aprire il tuo locale.
Sì, ma a quali spese?
Diciamo che per una LTD – che può essere una SNC italiana o accomandata semplice – bastano un centinaio di pound.
Che tipo di tassazione c’è e come viene pagata?
Fino a 300mila pound di netto paghi il 20% di tasse quando è superiore hai degli scalini da 22- 24- 26% quindi sono abbordabili.
Questo induce a pagare le tasse ed il bello è che sei messo in grado di poterle pagare e il tutto va trimestralmente.
Controlli fiscali?
In tre anni e mezzo non ne ho mai visti ma il problema non sussiste in quanto noi facciamo tutto perfettamente in regola da sempre. Diciamo anche che qui la figura del commercialista è più completa perché pensa a tutto lui in quanto funziona anche da consulente, il mio oltretutto è anche direttore finanziario. Io credo che se fai le cose per bene, paghi nei termini e gestisci in maniera sana l’azienda e le tassazioni, se ne rendono conto telematicamente dall’ente preposto e di conseguenza non hai nulla da temere.
Quali sono le specialità dei tuoi locali, avete lo stesso menù in entrambi?
Abbiamo lo stesso menù in entrambi mantenendo la tradizione genovese di Maxelà, con carne di bovino e in questo caso carne di Fassone piemontese, ma qui in Exmouth ho voluto dare un twist, abbiamo aggiunto il tonno rosso siciliano, ho fatto un deal con una azienda siciliana per aggiungere un’ulteriore eccellenza italiana in una zona cool frequentata da molti londoners.
I prodotti da dove provengono?
La carne proviene da Roddi, a 12 km da Alba macelleria Oberto, tutte femmine macellate a tre anni, massimo tre anni e mezzo di età. Seguiamo una filiera davvero molto attenta con una carne certificata dal ministero agricolo forestale italiano questo per assicurare il massimo della qualità ai nostri ospiti. Il tonno proviene da un’azienda siciliana certificata. La frutta e la verdura viene acquistata al mercato di Covent Garden, a sua volta acquistata da aziende agricole italiane. Per quel che riguarda l’olio ho due fornitori, il frantoio toscano Morettini e il Sant’Agata ligure. Per il vino ho centosettanta etichette esclusivamente italiane di ogni regione… eccetto una, quella del Lazio.
La specialità ufficiale dell’Exmouth?
Sirloin. Per quel che riguarda la bistecca la parte del T-bon ma senza filetto e poi la bistecca di tonno siciliano.
Qual è il tuo cliente tipo?
Sono diversi nei due locali. South Kensighton è l’europeo posh non proprio snob, ma kind-off. Exmouth è piu cool, molti inglesi, molto più trendy molto più londoners.
Hai dovuto modificare alcuni aspetti delle ricette per accomodarle ai gusti inglesi?
No, ho mantenuto al 100% la ricetta italiana e non sono nemmeno sceso a compromessi aggiungendo mostarde e salse simili.
Quanti dipendenti hai?
Circa 40 in entrambi i locali.
Come funziona la gestione del personale?
Non è difficile, rispetto all’Italia qui è molto piu semplice. Non seguo più l’amministrazione fiscale italiana e non ho avuto tempo di seguire le ultime manovre di Renzi, ma ricordo che tra tredicesima, quattordicesima e TFR un dipendente costava circa il 110% qui invece siamo al 35%. È piu facile assumere e il dipendente ha due giorni off e più tempo per se stesso.
Come si fa a raggiungere in così poco tempo un tale successo?
Ti ringrazio per come la vedi, ma non esageriamo, sono felicissimo di quello che ho ottenuto e sto ottenendo, non mi interesserebbe nemmeno avere di più anche se quotidianamente cerco sempre di migliorarmi. Ci vuole comunque fortuna ma soprattutto passione. Tantissima passione.
E qual è quindi il tuo segreto Roberto?
La passione. La passione per il mio mestiere.
È quindi la passione la vera chiave per il successo. Ho voluto incontrare Roberto proprio perché ricordavo la passione che aveva nel crederci, quando a Genova andavo a mangiare nel suo primo Maxelà di Vico Inferiore del Ferro e ho voluto testare di persona se anche in una città competitiva come Londra potesse davvero mantenere lo stesso entusiasmo e soprattutto proporre a tavola gli stessi eccezionali prodotti che ricordavo a Genova. E così è stato, ha vinto ancora una volta lui, lui che ha tenuto duro per quello cui credeva, lui che ha saputo buttare le basi di un business plan vincente in una città che offre certamente milioni di opportunità, ma dove non bisogna mai abbassare la guardia perché Londra è una città davvero competitiva, dove c’è sempre qualcuno pronto a soffiarti il posto e l’unica arma vincente che porta al raggiungimento dell’obiettivo sarà sempre e soltanto la passione che abbiamo nel nostro progetto. E se per alcuni queste sono ancora fantasie, lo invito a fare un passo nell’Exmouth da Roberto, un buon bicchiere di vino rosso aiuta sempre a ricordare chi siamo e che cosa vogliamo davvero.
Martino Serra
